Desperdício alimentar
Sustentabilidade

10 Dicas práticas para reduzir o desperdício alimentar no seu restaurante

21 de Novembro, 2022

O desperdício alimentar é um problema global para o qual todos devemos estar consciencializados.

Por um lado, é um problema moral: de acordo com um relatório da ONU, o número de pessoas afetadas pela fome no mundo foi de cerca de 828 milhões no ano de 2021. Por outro lado, é um problema ambiental que coloca em causa a sustentabilidade de vários recursos envolvidos na produção dos alimentos (como os solos, a água, a energia, etc).

Segundo dados do INE, em 2020 cada português desperdiçou, em média, 183,6 quilos de bens alimentares. E embora sejam as famílias quem mais desperdiça, em segundo lugar encontram-se os estabelecimentos de restauração.

Para quem confeciona e comercializa refeições todos os dias, a redução do desperdício alimentar deve ser uma preocupação sempre presente. E a verdade é que cada vez mais restaurantes são conscientes desta realidade, não só pela importância que isso tem para a sustentabilidade do planeta, mas também pela poupança que pode representar.

Tem um restaurante e gostava de conhecer algumas dicas práticas para reduzir o desperdício alimentar no seu estabelecimento? Venha descobri-las connosco!

1 – Planeie bem as compras

Garanta que compra apenas os ingredientes necessários para corresponder à procura do seu negócio. Pode ser tentador comprar quantidades superiores – por exemplo, se o seu fornecedor apresentar algum desconto – e acumular stock. No entanto, esses alimentos podem acabar por se estragar se não forem usados.

Para conseguir fazer este planeamento com sensatez e equilíbrio, é fundamental conhecer bem os padrões de consumo no seu restaurante (pratos mais pedidos, volumes de refeições servidas, etc).

2 – Armazene os alimentos de forma conveniente

Armazenar os alimentos no sítio certo e à temperatura adequada é crucial para preservar a sua qualidade e, consequentemente, evitar o desperdício. Certifique-se de que os frigoríficos têm a temperatura certa e de que usa os recipientes mais apropriados para guardar os alimentos.

Recorra também a um sistema de etiquetas para identificar as datas nas quais os produtos perecíveis chegaram, as datas em que irão expirar e qual o número de doses em cada recipiente, por exemplo.

3 – Use o método FIFO (First In, First Out)

Já ouviu falar deste método de gestão de bens? Em português significa “primeiro a entrar, primeiro a sair” e pressupõe que os primeiros alimentos a chegarem à despensa ou à cozinha do seu restaurante devem ser os primeiros a serem usados/vendidos.

Para que isso aconteça, deve ter o cuidado de colocar os produtos mais recentes atrás do stock mais antigo que já se encontra armazenado nos armários, nas prateleiras ou nos frigoríficos. Assim, os alimentos ou ingredientes mais antigos serão usados em primeiro lugar, evitando que acabem desperdiçados.

4 – Tenha um inventário atualizado

Ter sempre uma noção exata dos produtos que tem em stock é fundamental para prevenir o desperdício. Isto implica manter uma lista detalhada de todos os alimentos armazenados, idealmente com prazos de validade e as respetivas quantidades.

Manter este inventário atualizado, numa base diária, vai permitir que não se esqueça que tem determinados produtos em stock disponíveis para serem usados.

5 – Considere a sazonalidade dos produtos

Produtos da época não são apenas mais frescos, saborosos e nutritivos. São também mais duráveis. Utilizar alimentos fora de época implica recorrer a produtores que não são locais e que esses alimentos tenham de percorrer distâncias maiores até chegarem ao seu restaurante. Por conseguinte, irão estragar-se mais rapidamente.

Assim, privilegiar menus baseados em produtos sazonais é não só uma escolha mais sensata no que diz respeito ao desperdício, mas permite-lhe também apoiar os produtores locais.

6 – Controle o tamanho das porções

É habitual os seus clientes deixarem comida no prato no final das refeições? Então é provável que o tamanho das porções que está a servir esteja desajustado. Além de, muitas vezes, as pessoas não comerem a totalidade do prato principal, é ainda mais comum sobrarem acompanhamentos como batatas fritas ou salada.

Quantidade não é sinónimo de qualidade e adequar o tamanho das porções pode evitar o desperdício de comida já confecionada. Ainda assim, caso faça esta análise no seu estabelecimento, faça-o com bom senso e com critério, tendo em conta o valor que é cobrado pelos respetivos pratos (o preço da refeição deve ser justo face ao que é servido).

7 – Pergunte aos clientes se querem levar as sobras

Facilite o processo de os clientes levarem a comida que sobrou para casa. Quando levantar a mesa e reparar que as pessoas não comeram tudo, incentive-as a levarem o remanescente.

Para isso, é importante que tenha embalagens e caixas adequadas para take away. Mas também aqui deve ter em mente a preservação do meio ambiente: evite as soluções de plástico e opte por outras alternativas mais ecológicas e sustentáveis. 

8 – Se puder, faça compostagem

Ao invés de deitar os resíduos orgânicos para o lixo, opte por colocá-los num compostor. Isto inclui cascas de fruta e de legumes, grãos e sementes, pão antigo, saquetas de chá, borras de café e muito mais.

Ao fazer a compostagem evita que estes resíduos acabem num aterro sanitário, que produz gases nocivos para a atmosfera. Além disso, muitos restaurantes que já fazem compostagem aproveitam o composto orgânico que resulta deste processo como fertilizante natural para as suas hortas, por exemplo.

9 – Doe os seus excedentes

Entregue os excedentes do seu restaurante a associações que apoiem pessoas com carências alimentares. Ao fazê-lo, está a reduzir o impacto ambiental do desperdício e, ao mesmo tempo, a contribuir para que pessoas com dificuldades tenham acesso a uma alimentação digna.

Informe-se sobre as organizações que atuam na área geográfica do seu restaurante. A Refood, por exemplo, já está presente em inúmeras cidades portuguesas e desenvolve um trabalho voluntário que consiste em recolher comida em boas condições dos restaurantes e estabelecimentos alimentares (comida essa que seria desperdiçada) e depois em distribuí-la a pessoas e famílias necessitadas.

10 – Os colaboradores também podem levar sobras para casa

As instituições de solidariedade social podem ter determinadas regras ou restrições sobre os alimentos e refeições que conseguem recolher. Isso pode fazer com que, mesmo depois de doar os seus excedentes, continue a ter algumas sobras (como sopas, saladas ou outros produtos).

Nesses casos, pergunte aos colaboradores se não têm interesse em levar essa comida para casa. O mais provável é que estes fiquem muito satisfeitos por poderem ficar com essas refeições de forma gratuita.  

Reduzir o desperdício alimentar é um elemento-chave para a sustentabilidade, quer seja ambiental, quer seja social. Ao adotar estas dicas práticas no seu restaurante está a tornar o seu negócio ambientalmente mais responsável e consciente, mas também a dar o seu contributo para uma menor desigualdade no acesso à alimentação.

Por isso mesmo, hoje é um bom dia para começar a pôr em prática estas ideias!